Eten en drinken in Cinque Terre

Het hoeft niet te verwonderen dat de keuken in de Cinque Terre zwaar onder invloed staat van de Middellandse zee. Kijk bij een bezoek aan de Cinque Terre vooral uit naar volgende gerechten ...

Eten

• De ansjovis (Acciughe sotto sale del Mar Ligure) is door de Europese Unie beschermd met een 'Protected Designation of Origin' of 'Beschermde Geografische Aanduiding' (zoals de Geraardsbergse Mattentaart). (Zie onderaan deze pagina waarom ze deze bescherming verdienen)
   
• De basis van de Pesto bestaat uit basilicum, dat groeit op de terrassen van de Cinque Terre
• Olijfolie is de basis van de Mediteraanse keuken. Olijven worden sedert eeuwen gekweekt op de steile hellingen van de Cinque Terre.  Door de terrasbouw wordt ieder stukje beschikbaar land beschikbaar voor minstens een paar olijfbomen. Iedere boom brengt jaarlijks ruim 10 kg olijven op en zo'n 2 liter olijfolie. Bij de productie van de olijfolie worden geen chemische middelen gebruikt, de olie wordt verkregen door het persen van de olijven.
  Sommige bomen worden honderden jaren oud. Olijfolie is dan ook al vanaf de klassieke oudheid een symbool van gezondheid.
• Focaccia is plat brood,, dat gebakken wordt op hete stenen, te vergelijken met de deeglaag van een pizza, maar iets dikker. Het kan op smaak gebracht worden met kruiden en olijfolie en belegd met kaas of ham is het een ideaal ingrediënt voor een picknick tijdens de wandelingen.
• Farinata is een typisch Ligurisch gerecht. Het is een soort pannenkoek gemaakt van chick pea flour , vermengd met water, zout en olijfolie, en nadien gebakken in een oven op 400° C. Het is heerlijk met wat Pesto saus en Gorgonzola.
   
• Testaroli zijn een lokale specialiteit van de Lunigiana en vooral van Pontremoli, maar je vindt ze ook wel in sommige restaurants in Cinque Terre. De testaroli zijn een kruising van een pannenkoek en pasta. Ze worden gekookt in water en geserveerd met een sausje van pesto, tomaat of olijfolie (op sommige menu's zal je een "trio van testaroli" vinden)
• Trofie is een andere typische pasta uit Ligurië. De vormpjes (het zijn net 'wormpjes') zijn met de hand gerold uit een deeg van tarwebloem en water. Uiteraard best geserveerd met pesto genovese.
• Pansotti is een soort pasta in een driehoekige vorm, met gekartelde randen. Het is de lokale specialiteit van het stadje Recco. De pasta bevat meestal een vulling van ricotta, spinazie en soms 'preboggion', een mengsel van wilde kruiden uit Ligurië. Pansotti wordt dikwijls geserveerd met een saus van walnoten, tomaten of champignons.

Drinken

De kusten van de Cinque Terre worden door de achterliggende heuvels beschermd tegen de gure winden, waardoor de zomers er iets langer duren. In de streek gedijen de typisch zuiderse vruchten dan ook net iets beter.

Op de terrassen van de Cinque Terre, wordt nog actief aan wijnbouw gedaan (voor de kenners Bosco, Albarola en Vermentino druiven). Naast een droge witte wijn (Cinque Terre D.O.C.) worden er ook enkele specialiteiten geproduceerd

• Sciacchetrà : likeurachtige wijn met een alcoholgehalte van 18°. Deze wordt bekomen door de trossen enkele maanden te laten drogen. Is op zijn best na enkele jaren rijpen op de fles en een heerlijk drankje bij een stukje gorgonzola.
• Limoncino : een zoete citroenlikeur (plaatselijke varieteit van de Amalfitaanse Limoncello) die bij voorkeur ijskoud wordt opgediend (ook de glaasjes mogen in het diepvriesvak gekoeld worden.
  De basis voor de Limoncino, citroenen, heeft een Mediteraans klimaat nodig, waar het in de winter niet vriest, maar tevens met voldoende water in de bodem en enige bescherming tegen de wind.De citroengaarden bevinden zich vooral in de omgeving van Monterosso.
• Grappa : wordt gemaakt van de restanten van de wijnproductie.

Plaatselijke producenten :

• Manarola -  Volastra : Cantina della Cooperativa Agricoltura delle Cinque Terre

Acciughe sotto sale del Mar Ligure

Het productdossier van de Europese Commissie van deze ansjovisjes, de „Acciughe sotto sale del Mar Ligure”, geeft een goed beeld van wat er dient te gebeuren vooraleer een klein visje op je bord belandt !

De Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) „Acciughe sotto sale del Mar Ligure” is gereserveerd voor ansjovis, een visserijproduct dat wordt bewerkt en vervolgens door zouten geconserveerd.

Ansjovissen, uitsluitend exemplaren van de soort Engraulis encrasicolus , zijn trekvissen die in scholen leven die van het voorjaar tot het najaar dichtbij de Ligurische kust leven en zich in de winter op een diepte van 100 tot 150 meter terugtrekken. Het product is klaar voor de handel als het de volgende kenmerken heeft:

— grootte: afmeting van de vissen tussen minimaal 12 en maximaal 20 cm;
— uiterlijk: de ansjovissen moeten intact blijven; de zeer fijne huid moet nog gedeeltelijk zichtbaar zijn;
— consistentie: de filets moeten zacht zijn en aan de graat vastzitten;
— kleur: varieert naar gelang van het deel van het lichaam van de vis van roze tot diepbruin;
— smaak: droog, zeer smakelijk. Het vlees is mager en heeft geen uitgesproken olieachtige smaak.

Geografisch gebied:

Het gebied waar de BGA „Acciughe sotto sale del Mar Ligure” wordt opgevist, verwerkt en verpakt betreft de wateren langs de Ligurische kust en het grondgebied van de gemeenten van de regio Liguria die aan de Tyrrheense kust liggen en waarvan de grens wordt gevormd door de waterscheiding.

Met name het aangegeven visserijgebied ligt voor de kust van Ligurië, op een afstand van de kust die afhankelijk is van de visdiepte (een diepte van 50 tot 300 meter, maximale afstand tot de kust 20 km) en die samenhangt met de visserijtechniek die traditioneel wordt gebruikt, namelijk die met lichtbakken en ringzegen.

Het visserijgebied moet worden afgebakend omdat de „Acciughe sotto sale del Mar Ligure” binnen 12 uur na de vangst moeten worden verwerkt.

Bewijs van de oorsprong:

Elk stadium van het productieproces moet worden gecontroleerd, en voor elk stadium moet het aangeleverde en afgeleverde product worden gedocumenteerd.

Zodoende, en door registratie in de desbetreffende, door het controleorgaan beheerde registers van de vissers, de verwerkers en de verpakkers, alsmede door tijdige aangifte bij de controlestructuur van de opgeviste en de verpakte hoeveelheden, wordt de traceerbaarheid van het product op ieder moment gegarandeerd.

Met name de controlestructuur moet inspectiecontroles uitvoeren om zeker te stellen dat de visserij plaatsvindt in de zee vóór de Ligurische kust.

Alle marktdeelnemers, zowel natuurlijke als rechtspersonen, die in de betrokken registers zijn ingeschreven, worden door het controleorgaan aan controles onderworpen.

Werkwijze voor het verkrijgen van het product:

Vangstmethoden: De „Acciughe sotto sale del Mar Ligure” moeten volgens de traditionele methode „met lichtbakken” worden gevangen op basis van hetgeen dienaangaande in de geldende nationale en communautaire wetgeving is vastgesteld. Het visseizoen loopt van 1 april tot en met 15 oktober, wanneer de ansjovis geslachtsrijp is geworden en een lengte van minimaal 12 en maximaal 20 cm heeft bereikt. Iedere kilogram product moet overeenkomen met een aantal van tussen de 35 en 50 ansjovissen.

Verwerkingsmethoden: Na de vangst moet de ansjovis in de traditionele houten kisten worden gelegd, die elk ongeveer 10 kg product bevatten. Daarna moet de ansjovis binnen 12 uur na de vangst worden doorgestuurd om te worden verwerkt.

Het is toegestaan de vissen gedurende een periode van niet meer dan 24 uur voor te zouten, om ervoor te zorgen dat het teveel aan bloed in het vlees zo goed mogelijk wordt verwijderd. Het schoonmaken van de ansjovis moet met de hand gebeuren, waarbij de kop moet worden verwijderd. De schoongemaakte ansjovissen moeten vervolgens straalsgewijs in kastanjehouten tonnen of in aardewerken vaten worden gelegd voor de tijd die nodig is om het product te laten rijpen. Elke laag ansjovissen wordt bedekt met een laag voor levensmiddelen bestemd, gewoon zeezout met een gemiddeld gramgewicht; op de laatste laag wordt een schijf van voor levensmiddelen te gebruiken materiaal gelegd van een passende dikte, waarop een druk van ongeveer 0,04 kg/cm2 moet worden uitgeoefend; die druk moet tijdens de gehele rijpingsperiode constant blijven. Metalen gewichten zijn niet toegestaan. C 279/8 NL Publicatieblad van de Europese Unie 22.11.2007

Rijpingsmethoden: De rijping moet plaatsvinden in ruimten waar de temperatuur gedurende de hele rijpingsperiode van 40-60 dagen constant kan worden gehouden. Na de eerste 4-5 dagen rijping moet het vocht worden afgegoten en worden vervangen door pekel. Voor de rijping van het product wordt het gebruik van gemiddeld (18-25 %) of sterk (25-33 %) geconcentreerde pekel toegestaan. Nadat ze zijn gerijpt, moeten de gezouten ansjovissen uit de vaten worden overgebracht in geschikte cilindervormige glazen potten, „arbanelle” genaamd.

Die potten moeten groot genoeg zijn om het product goed in te kunnen verpakken zonder het te beschadigen. Verpakkingen van verschillende afmetingen zijn mogelijk, maar cilindervormige „arbanelle” van doorzichtig glas moeten tussen de 200 en de 3 000 gram gezouten ansjovis bevatten.

De ansjovissen moeten in lagen worden neergelegd, waartussen telkens een gelijkmatige dunne laag gewoon zeezout met een gemiddeld gramgewicht moet worden gelegd.

Om de oxidering van het product te voorkomen moet de laatste laag ansjovissen volledig worden afgedekt door de pekel die speciaal voor de verpakking van het product is gemaakt.

In de „arbanelle” moet bovenop de laatste laag ansjovissen een schijfje van leisteen, glas of plastic voor gebruik voor levensmiddelen worden gelegd om de ansjovissen aangedrukt te houden. De verpakking moet worden verzegeld om te voorkomen dat er vocht uitlekt of dat besmetting van buitenaf plaatsvindt.

Producenten die aanspraak willen maken op de beschermde geografische aanduiding „Acciughe sotto sale del Mar Ligure” moeten de bepalingen van het bij de EU ingediende productdossier nauwgezet naleven.

Verband :

Het belangrijkste element waarop de aanvraag om erkenning van de BGA „Acciughe sotto sale del Mar Ligure” is gebaseerd, is de faam van het product met die naam.

De faam van de „Acciughe sotto sale del Mar Ligure” beperkt zich niet tot Italië en is uitgebreid aangetoond.

Geschiedenis

In Ligurië was de visserij op en de handel in ansjovis, als vers product én in zout geconserveerd, reeds in de XVIe eeuw gereglementeerd in de verschillende statuten van de belangrijkste vissersdorpen aan de Ligurische kust.

De band van die dorpen met ansjovis en het daaraan verbonden economische belang, waren zo groot dat er normen moesten worden vastgelegd om de visserijtechniek en de verwerking van en de handel in het product aan regels te binden.

De Republiek Genua was destijds in staat de hele keten van voorziening met vis, de prijzen, de handel en de regels waaraan de vissers zich moesten houden, vast te stellen.

De verkoop van de vis was onderworpen aan een belasting, „la gabella piscium” genaamd. De vissers moesten strenge wetten naleven; om hun beroep te mogen uitoefenen, moesten ze ingeschreven zijn in het gilde en zich aan de normen houden die dat gilde hen oplegde. Dat gold ook voor de visverkopers, die zich moesten laten inschrijven in het gilde der „Chiapparoli”, aangezien ze hun product op een bepaalde plaats in de stad Genua verkochten, „Chiappa” genaamd.

Het zouten en de verkoop van gezouten ansjovis was voor vele families een waar ambacht, vergelijkbaar met de wijnmakerij wegens de zorgvuldigheid waarmee de pekel moest worden gecontroleerd.

Het zouten gebeurde van mei tot begin augustus; de beste ansjovis was die van juni en juli. Om ansjovis te zouten en om deze te kunnen verkopen, moest men een specifieke vergunning voor de uitoefening van dit beroep hebben. De consumptie van verse vis was beperkt tot de kustgebieden, maar het geconserveerde product betekende voor Ligurië een belangrijke en profijtelijke handel.

Met name op de lange bergpassen van de „Riviera di Ponente” naar het achterland kwam je niet alleen karavanen tegen die zout vervoerden, maar ook de „acciugai”: zo werden de verkopers van visconserven genoemd.

De kwaliteit die de „Acciughe sotto sale del Mar Ligure” van oudsher had (en nog steeds heeft) was bekend in de aangrenzende regio's, en met name in Piemonte, waar het product het belangrijkste ingrediënt van een van de bekendste regionale gerechten werd: de zogenaamde bagna cauda (soort fondue). 22.11.2007 NL Publicatieblad van de Europese Unie C 279/9 Faam

Dankzij deze faam herkent de consument onmiddellijk het unieke en authentieke karakter van het product. De faam van het product is nauw gelieerd aan de traditie en aan de gemeenschappelijke cultuur van de conserveringskunst van de Ligurische kustbewoners.

Het conserveren van ansjovis in zout krijgt in Ligurië een belangrijke economische betekenis door de hoge mate van tevredenheid van de consument. Daardoor zijn de verkoopsprijzen hoger dan die van vergelijkbare producten van andere herkomst.

Behalve deze overwegingen van economische aard moet worden benadrukt dat in de huizen van de vissers en van de mensen in de kleinere stadjes de traditie van het maken van gezouten ansjovis is blijven bestaan.

Het betreft een traditie die kan bogen op aloude, van generatie op generatie doorgegeven technieken. Het betreft derhalve een activiteit die sterk geworteld is in de cultuur van de kustbewoners van Ligurië, maar die eveneens een element van „couleur locale” vormt in de herinnering van de vele buitenlandse toeristen die de kustplaatsen van Ligurië bezoeken.

De omstandigheden van de kust van Ligurië aan de Tyrrheense Zee zijn van dien aard dat de temperaturen gematigd zijn en ideaal om te zorgen voor een natuurlijke rijping van het product. De geringe temperatuursverschillen in het kustgebied als gevolg van de temperende invloed van de zee, zijn bevorderlijk voor een optimale rijping van het product. De bergketens van de Alpen en de Apennijnen, die steil aflopen naar de zee, vormen namelijk een solide barrière tegen de koude luchtstromen uit het noorden en isoleren de kuststrook van het achterland. Het is niet voor niets dat de Ligurische Riviera dankzij dit klimaat wereldberoemd is.